La choucroute d’Alsace IGP

Authentiquement alsacienne, délicieusement goûteuse !

C’est quoi une IGP ?

Il y a les lentilles vertes du Puy, le citron de Menton, les Pruneaux d’Agen, il y a la Choucroute d’Alsace ! Tous ces légumes bénéficient d’une IGP Indication Géographique Protégée.

L’IGP identifie un produit, dont la qualité ou la réputation sont influencées par son origine géographique. C’est la garantie d’un lien direct entre un produit et son territoire d’origine.

La choucroute d’Alsace IGP est élaborée à partir de variétés sélectionnées cultivées en Alsace. L’Alsace a un terroir particulièrement favorable à la culture du chou.

Elle est cultivée et transformée par des entreprises familiales au sein desquelles un savoir ancestral est transmis de génération en génération. Les conditions de fabrication sont définies dans un cahier des charges contrôlé par un organisme indépendant. Autant d’éléments réunis, qui font de la choucroute d’Alsace IGP un légume à nul autre pareil.

Légume lacto-fermenté, léger et diététique

Composée à 90% d’eau, la choucroute d’Alsace IGP est peu calorique. Particulièrement riche en vitamine C, elle présente également une teneur en fibres exceptionnelle de 4,4g.

Issue d’une « lactofermentation » (fermentation en anaérobie qui transforme le sucre contenu dans le chou en acide lactique) la choucroute d’Alsace IGP peut être mise au rang des probiotiques, dont la consommation est particulièrement recommandée pour maintenir et développer la flore intestinale.

On la mangera indifféremment crue ou cuite, en salade ou en accompagnement de poissons, de volailles et bien sûr avec des viandes et de la charcuterie.

Un savant mélange de traditions et de modernité

Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou !

Pour fabriquer la choucroute d’Alsace IGP, on utilise des variétés sélectionnées de choux blancs pommés. Récolté à maturité optimale un chou pèse au minimum 3 kilos. Il est transformé sans délai, ce qui lui confère sa couleur caractéristique entre blanc et jaune clair.

La préparation du chou consiste à retirer les feuilles vertes puis le trognon. Le chou est ensuite râpé en fines et longues lanières. Ces dernières sont saupoudrées de gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation qui peut, selon les conditions météorologiques, durer de 2 semaines à 2 mois. Ce phénomène entièrement naturel donne naissance à la choucroute d’Alsace IGP.

C’est au cours de ce processus que la choucroute d’Alsace IGP acquiert toutes ses qualités organoleptiques, son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante.

Certains choucroutiers proposent de la choucroute cuite selon une recette qui leur est propre pour une commercialisation « prête à l’emploi ».

La choucroute d’Alsace IGP crue se caractérise par :

  • Une texture légèrement croquante – une couleur blanche à jaune clair
  • Un goût légèrement acidulé
  • Des lanières longues et fines