Choucroute alsacienne, langoustine, capucine et sapin en condiment

Temps de préparation : 1h 40 minutes + 12 h de repos

Temps de cuisson : 2 minutes

Confit de sapin

Etape 1

Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau

Faire infuser les pousses de sapin dedans toute la nuit.

Etape 2

Retirer les pousses puis coller à l’agar-agar.

Etape 3

Laisser refroidir puis mixer afin d’obtenir un gel

Tacos

Etape 1

Emporte-piècer les tranches de pain en rond de diamètre 7 cm

Etape 2

Cuire au four 6 minutes à 180° C dans une gouttière afin d’obtenir des tacos

Etape 3

Piquer les queues de langoustine avec un cure dent afin de les maintenir bien droites.

Etape 4

Cuire à la vapeur 30 secondes à 80°C

Mettre à refroidir en cellule

Lait de Choucroute d’Alsace IGP

Etape 1

Mixer la Choucroute d’Alsace IGP cuite avec son jus et la crème afin d’obtenir une soupe

Etape 2

Passer au chinois étamine

Etape 3

Assaisonner avec le Melfor, sel, poivre

Etape 4

Servir glacé

Tartare de langoustine

Etape 1

Tailler la chair de langoustine en  petits dés puis assaisonner avec le reste des ingrédients

Etape 2

Blanchir les feuilles de capucine puis refroidir rapidement dans un bain d’eau glacé.

Etape 3

Garnir les feuilles avec le tartare en formant des petits poupons. (3 par personne)

Finitions

• Assaisonner la choucroute d’Alsace IGP crue avec de la crème et 1 trait de vinaigre Melfor puis la placer dans le tacos. Poser la langoustine pochée, 1 point de gel sapin et des fleurs et feuilles de capucines.
• Poser les poupons de capucine en assiette creuse puis verser le lait glacé de Choucroute d’Alsace IGP ainsi que quelques points de gel de sapin.