Choucroute d’Alsace IGP de sandre et d’anguille fumée, crème de lard fumé

Temps de préparation : 1h 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

Choucroute

Etape 1

Faire blondir dans un filet d’huile d’olive le 1/2 oignon émincé

Etape 2

Ajouter la Choucroute d’Alsace IGP, le lard fumé, les épices rassemblées dans une gaze ficelée, le riesling, 10 cl d’eau.

Etape 3

Mettre le tout en cuisson pendant 30 minutes

Crème de lard

Etape 1

Faire revenir sans coloration le 1/2 oignon émincé, le lard avec sa couenne grossièrement coupée

Etape 2

Déglacer avec le Riesling.

Etape 3

Ajouter le fumet de poisson ou à défaut, un fond de volaille.

Etape 4

Mijoter à feu doux pendant 30 minutes (ne pas saler, le sel sera apporté par le lard)

Etape 5

Passer au chinois, ajouter la crème puis réduire à consistance sirupeuse.

Chips de lard

Etape 1

Dans les fines tranches de lard fumé, couper des carrés de 3 cm sur 3 cm (6 par personne)

Les disposer entre deux plaques recouvertes de papier cuisson

Etape 2

Faire sécher au four à 80°C pendant 3h puis 1 heure à découvert.

Poissons

Etape 1

Déposer les filets de sandre crus sur la Choucroute d’Alsace IGP (feu éteint) et à couvert. Ces derniers seront cuits à la vapeur de la choucroute.

Pour une cuisson nacrée, ne pas dépasser 45°C à coeur. En toute fin de cuisson, déposer les filets d’anguille sur le sandre pour les tiédir.

Etape 2

Dresser sur assiette sandre et anguille sur un lit de choucroute préalablement égouttée.

Etape 3

Saucer de la crème de lard émulsionnée et mixer plongeant. Déposer harmonieusement les chips de lard fumé.