Choucroute d’Alsace IGP au cochon de lait rôti et foie gras fumé

Temps de préparation : 1h 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures + 4 h

Préparation

Etape 1

Acheter de la Choucroute d’Alsace IGP nouvelle entre septembre et novembre. Entre ces mois il n’est pas nécessaire de la laver. L’acidité agréable et harmonieuse de celle-ci rendra la choucroute encore meilleure.

Etape 2

Rincer la Choucroute d’Alsace IGP à l’eau froide. Faire revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie sans le colorer.

Etape 3

Ajouter l’ail haché, le chou bien égoutté et pressé.

Etape 4

Enfouir les deux lards au milieu du chou ainsi que l’aumônière d’aromates.

Etape 5

Verser le vin et le fond blanc

Etape 6

Cuire à couvert à feu doux pendant 1h30 à 2 h, le chou doit rester croquant

Etape 7

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée et les réserver au chaud

Etape 8

Sur une plaque, faire rôtir au four à chaleur vive le carré de cochon de lait à 190°C pendant 30 minutes. Badigeonner généreusement de moutard en cours de cuisson pour le rendre croustillant.

Etape 9

Faire rissoler à la poêle le boudin

Etape 10

Saler un lobe de foie gras de 500 g avec 10g de sel nitrité, 2g de poivre, 1g de sucre et le fumer à froid pendant 4 heures.

Etape 11

Poêler des tranches de foie gras fumé.

Finitions

Etape 1

Dresser la Choucroute d’Alsace IGP en dôme au milieu de l’assiette bien chaude. Disposer harmonieusement le carré, les deux sortes de lard, le boudin rissolé et les pommes de terre.

Etape 2

Rehausser le tout avec une tranche de foie gras fumé poêlé.

Etape 3

Terminer avec un cordon de jus de rôti autour et servir aussitôt.