La Choucroute d’Alsace IGP nouvelle « Chou primeur de Krautergersheim » à la truffe noire

Pendant la semaine de la Folle Choucroute découvrez d’autre façon de manger la Choucroute d’Alsace IGP.

Découvrez la recette proposez par le restaurant le Chambard.

Ingrédients

Laver la choucroute dans une grande quantité d’eau froide, brasser et égoutter de façon à ne pas obtenir un chou compact.
Faire suer les oignons à blanc dans une petite portion de saindoux, ajouter le reste et laisser confire pendant 10 minutes.
Réunir toutes les épices, la tête d’ail coupée, le thym, le laurier dans un torchon et le nouer avec une ficelle.
Dans un rondeau haut, disposer un couvercle retourné au fond, ajouter le reste de saindoux et 1 litre de vin blanc. Laisser bouillir, ajouter un quart de la masse de choucroute. Saler.
Recommencer la même opération. Déposer la boule d’épices et le lard sur cette couche et finir avec les deux dernières couches de chou.
Terminer avec le reste de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau ou du bouillon de légumes.

Laisser cuire à couvert 2 heures à 2 heures 30.

Éplucher le chou-rave. Réaliser un bouillon aromatique avec 100 g de bouillon de légumes, beurre, ail, thym, laurier, sel et poivre.
Mettre le chou-rave entier et le bouillon dans un sac sous-vide à 100 % cuisson vapeur à 95°C pendant 1h30. Une fois le chou-rave froid, détailler des tranches de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une machine à jambon. Puis découper des cercles avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Marquer les palets de chou-rave dans un beurre moussant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à avoir une belle coloration blonde, puis réserver jusqu’au dressage.

Blanchir les feuilles de chou 2 minutes, puis glacer. Une fois égouttées, découper des cercles avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Réserver la moitié des feuilles de chou pour les chips de chou fermenté.
Réaliser un beurre à la truffe avec beurre, bouillon de légumes et truffe hachée.
Au moment de l’envoi, réchauffer les feuilles de chou dans le beurre à la truffe.

Dans un sac sous vide, mettre à plat les feuilles de chou blanchies et 50g de jus choucroute crue. Mettre sous-vide à 100 % et laisser à 26°C pendant six jours.
Une fois fermentées, égoutter les feuilles. Étaler les feuilles de chou entre deux papiers sulfurisés et sécher les feuilles à 90°C pendant 3 heures entre deux plaques de cuisson.

Sur un palet de chou-rave, déposer 50g de chou à choucroute roulé. Réchauffer 2 minutes dans un four à 200°C.
Déposer le montage du chou au milieu de l’assiette. Ajouter une julienne de truffe noire et recouvrir le tout d’une feuille d’embeurrée de chou.
Terminer le dressage avec la feuille de chou croustillante.

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Crue ou cuite, chaude ou froide,
avec ou sans viande…

Découvrez toutes nos idées de recettes pour vous régaler grâce à notre Choucroute d’Alsace IGP.

Par François Paul - Gundershoffen

Par Michel Husser - Le Cerf