La Choucroute d’Alsace IGP nouvelle « Chou primeur de Krautergersheim » à la truffe noire

Pendant la semaine de la Folle Choucroute découvrez d’autre façon de manger la Choucroute d’Alsace IGP.

Découvrez la recette proposez par le restaurant le Chambard.

Forme blanche
Illustration de fourchette beige

Ingrédients

 

  • 6 kg de chou à Choucroute d’Alsace IGP

  • 1 chou rave

  • 1 chou frisé

  • 200 g de jus de légume

  • 50 g de jus de Choucroute d’Alsace IGP crue

  • 1,5 l de Riesling

  • 1,1 kg de Saindoux

  • 1 truffe noire (50g)

  • Lard

  • 5 pièces de clou de girofle

  • 100g de beurre

  • 1/2 tête d’ail

  • 100 g d’oignon

  • Sel, poivre

  • Ail

  • 35 g de cumin

  • 20 g de poivre en grain

  • 35 g de cumin

  • 20 g de coriandre

  • 8 g de genièvre

  • Thym, laurier

Préparation

Etape 1 : Cuisson du chou à Choucroute d’Alsace IGP

 

  • Laver la choucroute dans une grande quantité d’eau froide, brasser et égoutter de façon à ne pas obtenir un chou compact.
  • Faire suer les oignons à blanc dans une petite portion de saindoux, ajouter le reste et laisser confire pendant 10 minutes.
  • Réunir toutes les épices, la tête d’ail coupée, le thym, le laurier dans un torchon et le nouer avec une ficelle.
  • Dans un rondeau haut, disposer un couvercle retourné au fond, ajouter le reste de saindoux et 1 litre de vin blanc. Laisser bouillir, ajouter un quart de la masse de choucroute. Saler.
  • Recommencer la même opération. Déposer la boule d’épices et le lard sur cette couche et finir avec les deux dernières couches de chou.
  • Terminer avec le reste de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau ou du bouillon de légumes.

 

Laisser cuire à couvert 2 heures à 2 heures 30.

 

Etape 2 : Cuisson du chou-rave

 

  • Éplucher le chou-rave. Réaliser un bouillon aromatique avec 100 g de bouillon de légumes, beurre, ail, thym, laurier, sel et poivre.
  • Mettre le chou-rave entier et le bouillon dans un sac sous-vide à 100 % cuisson vapeur à 95°C pendant 1h30. Une fois le chou-rave froid, détailler des tranches de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une machine à jambon. Puis découper des cercles avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
  • Marquer les palets de chou-rave dans un beurre moussant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à avoir une belle coloration blonde, puis réserver jusqu’au dressage.

 

Etape 3 : Embeurrée de chou frisé à la truffe

 

  • Blanchir les feuilles de chou 2 minutes, puis glacer. Une fois égouttées, découper des cercles avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Réserver la moitié des feuilles de chou pour les chips de chou fermenté.
  • Réaliser un beurre à la truffe avec beurre, bouillon de légumes et truffe hachée.
  • Au moment de l’envoi, réchauffer les feuilles de chou dans le beurre à la truffe.

 

Etape 4 : Chips de chou fermenté

  • Dans un sac sous vide, mettre à plat les feuilles de chou blanchies et 50g de jus choucroute crue. Mettre sous-vide à 100 % et laisser à 26°C pendant six jours.
  • Une fois fermentées, égoutter les feuilles. Étaler les feuilles de chou entre deux papiers sulfurisés et sécher les feuilles à 90°C pendant 3 heures entre deux plaques de cuisson.

 

Etape 5 : Finitions et dressage

  • Sur un palet de chou-rave, déposer 50g de chou à choucroute roulé. Réchauffer 2 minutes dans un four à 200°C.
  • Déposer le montage du chou au milieu de l’assiette. Ajouter une julienne de truffe noire et recouvrir le tout d’une feuille d’embeurrée de chou.
  • Terminer le dressage avec la feuille de chou croustillante.

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