Gouttez cette recette étonnante créée par le chef Cédric Brumm du restaurant « Le Bois Flotté » à Weinbourg.
Ingrédients pour 10 personnes
- 4 oeufs de poule extra frais
- 2 cuisses de canard confites
- Jus de volaille réduit
- 200g de choucroute d’Alsace IGP cuite
- 10 g de graisse de canard
- 4 tranches de chips de lard fumé
- Herbes : mourons des oiseaux, cerfeuil, roquette, oseille
- Huile de truffes (infusion truffes noires et huile d’olive)
Le mousseux de pomme de terre
- 150 g de lait
- 50 g d’huile
- 50 g fond blanc de volaille
- 3 g sel
- 200 g de pommes de terre cuites
- Poivre moulu
Préparation
Cuisson des œufs
- Cuire les œufs dans une eau à 64 °C pendant une heure.
Mousseux
- Porter les liquides à ébullition, verser sur les pommes de terre cuites,
assaisonner et mixer le tout finement. - Mettre la masse dans un siphon et injecter une cartouche de gaz.
Effilochée de canard et choucroute
- Désosser les cuisses de canard et faire chauffer dans le jus de volaille.
- Griller la choucroute dans une poêle avec la graisse de canard.
Finitions et présentation
- Cercler la choucroute grillée et l’effilochée de canard, disposer l’oeuf dessus, siphonner la mousse pomme de terre autour, parsemer d’herbes, chips de lard et arroser d’huile de truffes.