Choucroute d’Alsace garnie

• 600 g de collet salé  

• 300 g de lard salé fumé

• 300 g de lard salé frais

• 2 ou 3 variétés de Saucisses

• 3 jambonneaux salés

• Graisse d’oie

• 3 kg choucroute

• 1 kg de pommes de terre 

• thym

• Garniture aromatique : Laurier, coriandre, clou de girofle, baies de genièvre

• 200 g d’oignon

• 2 têtes d’ai

• Riesling, sel et poivre

1. Dessaler la viande 1h dans de l’eau froide. Laver deux fois la choucroute. Dans un linge, déposer au centre la garniture aromatique et ficeler comme une bourse.

2. Dans une marmite, faire revenir les oignons dans la graisse d’oie, déposer le tiers de la choucroute, les différentes viandes (exceptées les saucisses), l’ail et la garniture aromatique.

3. Mouiller la choucroute à mi – hauteur de riesling et compléter avec de l’eau. Remplir la marmite avec le reste de choucroute, saler, poivrer, la cuire à couvert pendant 1h30 à 2 h, vérifier la cuisson des viandes, les sortir au fur et à mesure de leur cuisson. Corriger l’assaisonnement.

4. Cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 min. Les égoutter, les éplucher.

5. Chauffer les différentes saucisses à part dans une casserole d’eau à 80°c.

6. Dresser en dôme le chou bien égoutté, au-dessus les différentes viandes et saucisses, autour les pommes de terre.

Le conseil du sommelier : Riesling Bollenberg 2006, Domaine François Braun et Fils à Orschwihr.